火鍋沾醬研究：沙茶醬加蛋黃的吃法，到底是怎麼來的？

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火鍋沾醬研究：沙茶醬加蛋黃的吃法，到底是怎麼來的？

2020.12.06 everylittled 文字：曾齡儀
當初沙茶醬製作完成進入市面後，大家對此醬料感到新奇，但卻不知如何食用。1969年的台灣報紙還刊登一則報導，教導人們如何食用沙茶醬。

日治時期台灣的沙茶醬消費比例甚低，或許有少數潮汕移民製作沙茶醬自行食用，但鮮少在市場上出現。二次戰後隨著潮汕人來到台灣，沙茶醬的消費逐漸普及，1977年《聯合報》指出：

在台灣光復前，並沒有「沙茶醬」這玩意兒。

光復後，由相繼來台的廣東汕頭人開始製造，才逐漸普遍，於是到處可以看到「沙茶牛肉」、「沙茶火鍋」一些搶眼的招牌。「沙茶」原名「沙爹」，是馬來話，因閩南語「茶」的語音念「ㄉㄧㄝ」，所以「沙茶」這名稱是閩南語（包括汕頭話）的譯音，如果以國語或廣州話的譯音就又不對勁了。

這篇報導說明沙茶醬進入台灣的發展脈絡，最早源自東南亞的「沙嗲」（satay），經由潮汕移工傳回家鄉，戰後再傳至台灣，且多與牛肉烹飪入饌。當時面對這一項新奇醬料，大家顯然不熟悉，甚至不知道從何吃起！

的確，台灣不若南洋盛產香料，傳統飲食甚少加入香料提味，戰後初期，面對由各式香料組成的沙茶醬（包括香草、丁香、大小茴香與薑黃等）自然顯得陌生。

在此環境下，在台的潮汕人士不僅熟悉沙茶醬原料取得的方法，同時也專精於沙茶醬的製作。經過多方訪談可看出戰後台灣的沙茶醬製作歷經轉變，概略來說，第一代來台潮汕人的製作方式與原鄉相當類似。

然而，到了第二代與第三代之後，製作方式明顯不同，此時多採台灣本土食材製作，並考量台灣消費者飲食習慣，有些店家堅持自行炒製沙茶醬，希望保有自己特色，有些店家需求量較大，開始透過食品工廠代為製作。



無論是自行炒製或者透過代工，店家多對沙茶醬的「秘方」有所保留，因為關係著沙茶醬品質與口味好壞，甚少人願意公開秘方。晚近由於衛生法規，食品必須詳列原料名稱，因此沙茶醬的配方不若過往神秘。

來台第三代的潮汕人，同時也是台北「汕頭元香沙茶火鍋」的負責人吳振豪表示：沙茶醬的製作過程非常繁複，首先從迪化街買來白芝麻炒熟，需拿捏火候，火候太大會使芝麻外表焦黑但內部不熟，導致芝麻內部油份無法釋出。

其次，從信譽可靠的店家購買花生粉加入芝麻油內。然後再處理蒜頭，將蒜末放入大鍋與沙拉油同炒，炒過的蒜頭必須瀝乾防止長霉。接著將曬好的扁魚（通常是比目魚或鰈魚）以油炸酥，放涼後再用機器攪拌製成扁魚酥。

此外，還需將辣椒炒熟並以油浸、煎炒椰絲備用以及油炸蝦米，並使用獨門中藥添加風味。如此一來，安全可靠且味道香醇的沙茶醬才大功告成。

值得一提的是，有些潮汕人在製作沙茶醬時會添加「魚露」，將鮮魚置入鹽滷缸中浸泡多日，再將滷水與魚蝦共煮，蒸餾出的汁液即為「魚露」，或稱為「魚汁」與「鹹汁」，味道濃厚。不過，並非每個人都喜歡魚露的味道，店家會調整沙茶醬中的魚露比例，有些店家就不添加魚露。

當沙茶醬製作完成進入市面後，大家對此醬料感到新奇，但卻不知如何食用。1969年1月17日《經濟日報》刊登一則報導，教導人們如何食用沙茶醬：

在吃沙茶火鍋的時候，應該注意到菜類及佐料的調拌方法。

每人首先要把一個雞蛋破殼，用一個碗將蛋黃和沙茶醬拌勻，蛋白留置另一隻小湯碗中（假如連蛋清亦放進沙茶醬內，則難以拌勻，因為當你挾菜肉類浸入沙茶醬中時，由於蛋白過於滑黏，使沙茶醬不易被帶起）。

傳統台灣社會雞肉取得不易，雞蛋亦是如此，甚少單獨將蛋黃取出食用。戰後沙茶火鍋流行後，將蛋黃加入沙茶醬內已成為約定俗成的吃法。爾後沙茶醬的佐料日趨多元，也添加蔥、蒜、辣椒以及香菜等，近來由於禽流感以及食安意識提高，顧客在沙茶醬內攪拌生蛋黃的比例已大幅減少。



除了餐館之外，也有潮汕移民在台成立食品工廠製作沙茶醬，1968年10月22日《經濟日報》指出：不少家庭主婦喜愛購買「台南南華家庭工業社」出產的「牛頭牌沙茶醬」，因為售價便宜（每罐新台幣12元）且罐裝密封，乾淨衛生。

「牛頭牌」由廣東潮安人劉來欽創辦，日後成為華人世界知名的沙茶醬品牌。

此外，來自廣東澄海的高雄杜象家族也投入沙茶醬製作，推出「赤牛牌沙茶醬」。1980年代以生產醬油聞名的「金蘭食品公司」也投入沙茶醬的生產，強調做菜時「加一點金蘭沙茶醬，倍增食物鮮美，且能產生獨特的風味，教人吃了胃口大開」。

與此同時，「亞伯實業公司」也推出「豬王牌沙茶醬」，強調不含防腐劑及任何人工添加物，因應市場需求，推出不同包裝（分別是18公斤、2公斤、737公克與120公克等），方便顧客選擇。

當沙茶醬逐漸普及後，電視教學節目也開始教導家庭主婦如何使用沙茶醬烹調。戰後提倡中菜廚藝的著名廚師馬均權和傅培梅，均曾在節目中介紹沙茶醬。

馬均權（1921－1981）在中視《點心世界》示範做菜，回答讀者來信時，提到台北「元香沙茶火鍋」老闆吳藩俠慷慨分享沙茶醬的原料與製作方式，食材包括芹菜子、韭菜子、香茶子、金鉤蝦、辣椒、花生粉、花生油、紅糖、鹽、麻油、香料、紅蔥頭、蒜頭以及醬油等。

另一位是本籍山東的傅培梅（1931－2004），她是戰後台灣中菜的代言人。



1949年來到台灣，丈夫喜愛打牌，牌友多為講究美食的上海人，為煮出像樣的菜色宴客，傅培梅以每堂課八百元的學費向名廚學習燒菜，當時台北有名的中菜館包括上海「老正興」、「狀元樓」、四川「豫園」、廣東「金城」、湖南「玉樓東」以及北方「平津」。

1956年她自設中菜烹飪班，並主持台視多個烹飪教學節目，例如《傅培梅時間》、《家庭食譜》和《幸福家庭》，其中《傅培梅時間》是全台第一個烹飪節目，也是台灣第一個直播的非綜藝與非新聞性節目，播出時間從1962至2002年。傅培梅也曾出版《咖哩與沙茶醬》專書，教導家庭主婦如何使用沙茶醬調味。

我是傳奇

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